1．撤换骨碟
        在为客人撤换骨碟时应注意操作卫生，保证餐具不能有破损，同时注意使用礼貌用语，具体操作如下：把干净的骨碟放在托盘靠近身体的一侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘内叠好，让食物残渣堆在托盘左侧。
    在对客服务过程中，酒店服务员在遇有下列情况时，需及时更换餐具：装过有鱼腥味食物的餐具时；吃甜菜和甜汤时；吃带芡汁的菜肴之后；当餐具脏时；当盘内骨刺残渣较多时；上菜不及时可以更换骨碟。适时为客人更换骨碟可以增加顾客对酒店形象的好感。
 

2．撤换汤碗
       （1）通常情况下，桌面上只能留一个汤碗，在有空碗时要询问客人是否需要撤掉，同时征询客人是否还需要添加。
       （2）托盘上的汤碗最多叠3个碗，不能叠得太高。
3．撤换烟灰缸
        客人在就餐时，服务人员要主动巡台，若发现客人的烟灰缸中有2~3个烟头应及时更换。
       （1）撤换烟灰缸时，用托盘托干净的烟灰缸，用右手将干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
       （2）将两个烟灰缸同时放入托盘，然后把干净的烟灰缸放在桌上。
       （3）检查烟灰缸内是否有未灭的烟头，若有，应及时处理。