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酒店厨房环境设计

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

1.顶棚
        选材:厨房的顶棚平整无裂缝,采用耐火、防潮、无吸附性的材料进行吊顶。
        高度:吊顶后厨房天棚的理想高度约3.5m。
        其他:酒店厨房环境VI设计应充分考虑排风、空调管理和花淋等设备的安装。
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Tags: VI设计 

设计酒店标准菜谱应计算标准成本

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

1.计算出标准成本
        酒店原料配份与使用量确定后,可根据原料的单价,计算出原料的价值,将所有原料价款相加得到的总价款数,就是制作一份或几份才要的标准成本,若是几份一起烹制的菜肴,再用总价款数除以份数,可以得出一份菜肴设计的标准成本。
 

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Tags: 菜谱设计 

酒店厨房安全管理的目的

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

        所谓酒店安全,是指避免任何有害于酒店、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估计和不可预料性,执行安全措施,具有安全意识,可减少或避免事故的发生。因此,无论是酒店策划管理者还是每一位员工,都必须认识到要努力遵守安全操作规程,并具有承担维护安全的义务。
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Tags: 酒店策划 

库存酒店原料的发放控制

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

        定时发放。一般酒店规定每天早上两个小时(如8:00~10:00)和下午两个小时(2:00~4:00)为仓库发料时间,其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定酒店领料部门提前一天送交领料单。
        凭单发放。(1)酒店策划生产部门根据自己所需要的食品原料填写领料单,仓库必须按领料单备料、发料。通过领料单控制仓库的库存、核算各厨房的餐饮成本、控制领料量。(2)领料单一式三份,一联交回领料部门,一联送财务部食品成本控制员,最后一联仓库留存。
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Tags: 酒店策划 

合适的酒店采购数量控制方法

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

1.日常采购法控制
        日常采购法适用于日常消耗量变化较大、有效保存期短需要经常采购的鲜货类酒店原料。如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。酒店餐厅可以设计一份“市场订货单”(原料采购清单)进行控制,应采购数量=需使用数量—现有数量。
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酒店厨房卫生管理

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

        酒店厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证酒店厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染、不带病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;酒店环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人。因此,一切接触食品的有关人员和酒店策划管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。
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Tags: 酒店策划 

酒店需控制炉灶区卫生

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

        控制酒店厨房炉灶区卫生应注意以下几点:
        (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调味品是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。
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保持酒店职工的身体健康

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

        保持酒店餐饮工作人员身体健康非常重要,这是防止将病菌带入餐厅和厨房的一个重要环节。因此要做到以下几点:
        (1)酒店策划管理人员应当重视和关心职工的身体健康,并为他们创造良好的工作条件,不要随意让职工加班加点。
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Tags: 酒店策划 

酒店原料储存环境设计

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

1.安排酒店库房的位置、面积
        酒店库房的位置最好是位于验收处和厨房之间。如果做不到,一般安排在验收处附近。库存区应尽量避开热源。
        酒店库存区位置的具体要求是:确保储存,发料迅速;减小劳动强度;确保安全。
        酒店库房面积的设计布局也应适当,容量应充裕。一般来说,仓库面积占酒店餐饮总面积的10%~12%。
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Tags: 酒店环境设计 

酒店批量、分类产品成本核算

Post by hotelcis, 2014-11-28, Views:

1.酒店批量产品成本核算
        酒店批量产品成本核算是根据一批产品的生产数量和各种原料实际消耗进行的。其成本核算方法包括三个步骤:
       (1)根据实际生产耗用,核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本。
       (2)比较单位产品实际成本和标准成本,计算成本误差。
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Tags: 酒店策划 
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